Технологии хранения и переработки животноводческой продукции

Девиз:

                                                                                Ученья корень горек,

                                                                     да плод сладок

                      

                                                                             Леонардо да Винчи

 

 

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции создана 3 декабря 2003 г. в составе профессоров: Тимошенко Н.В., Патиевой А.М., Ряднева Ю.С.

Основателем и первым заведующим по настоящее время является доктор технических наук, профессор, Лауреат премии Правительства РФ, Герой Труда Кубани, Николай Васильевич Тимошенко, а его заместителем – доктор сельскохозяйственных наук, профессор Патиева Александра Михайловна.  

В настоящее время на кафедре работают 11 сотрудников, среди них 8 преподавателей, в том числе 3 доктора наук и 5 кандидатов наук, три лаборанта, остепененность профессорско-преподавательского состава 100%, средний возраст 45,7 лет.

Учебная работа

Сотрудники кафедры осуществляет педагогическую нагрузку в рамках подготовки бакалавров, магистров по направлениям:

Профессорско-преподавательский состав кафедры осуществляют учебный процесс на четырех факультетах: перерабатывающих технологий, механизации, зоотехнологии и менеджмента, ветеринарной медицины по очной и заочной формам обучения по 30 дисциплинам.

Дисциплины кафедры:

  1. Технология производства сыра;
  2. Технология консервного производства;
  3. Технологические добавки для производства продуктов питания из животного сырья;
  4. Технологическое оборудование  молокоперерабатывающей отрасли;
  5. Основы проектирования предприятий по переработке животноводческой продукции;
  6. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов;
  7. Технология колбасного производства;
  8. Технология производства органического животноводческого сырья;
  9. Основы научных исследований в мясной и молочной промышленности;
  10. Реология;
  11. Технология хранения и переработки мяса и мясных продуктов;
  12. Технология хранения, переработки и стандартизация молока и молочных продуктов;
  13. Технология функциональных кисломолочных продуктов;
  14. Технология мясных и молочных продуктов для детского питания;
  15. Технохимический контроль животноводческого сырья;
  16. Биологическая безопасность пищевых систем;
  17. Технология функциональных и специальных продуктов питания;
  18. Прикладная биотехнология мяса и мясных продуктов;
  19. Прикладная биотехнология молока и молочных продуктов;
  20. Технология хранения и переработки молока и молочной продукции;
  21. Разработка стандартов и нормативной документации предприятия по переработке мяса и мясопродуктов;
  22. Разработка стандартов и нормативной документации предприятия по переработке молока и молочных продуктов;
  23. Стандартизация и экспертиза мяса и мясных продуктов;
  24. Стандартизация и экспертиза молока и молочных продуктов;
  25. Технология первичной переработки продукции животноводства;
  26. Технология хранения и переработки животноводческой продукции;
  27. Технология мяса и мясных продуктов;
  28. Технология молока и молочных продуктов;
  29. Химия пищи;
  30. Основы законодательства в пищевой промышленности.

По всем дисциплинам преподавателями кафедры разработаны учебно-методические комплексы в соответствии с требованиями высшей школы. По каждой дисциплине разработаны мультимедийные курсы лекций.

В учебном процессе кафедра использует около 20 учебных фильмов, из них 12 созданы под руководством Н. В. Тимошенко: по переработке сельскохозяйственных животных и птицы; производству колбасных изделий и консервов; переработке вторичных продуктов убоя. Преподавателями кафедры разработаны сквозные программы по проведению учебных, учебно-технологических и производственно-технологических практик. Сформирован и используется в учебном процессе, НИРС, самостоятельной работе студентов электронный ресурс лекционного материала, учебных фильмов, рекомендуемых учебников, учебных пособий, каталогов оборудования, технологических рецептурных сборников, справочников, методических указаний общим объемом более 6 тыс. страниц. Электронный образовательный ресурс кафедры передан также в базу электронной библиотеки университета.

Систематически осуществляется электронный текущий, а также оригинальный контроль знаний студентов с помощью тестовых заданий. Разработаны базы данных интерактивных электронных справочных материалов, которые используются в самостоятельной работе студентов при изучении дисциплин, выполнении курсовых проектов, дипломных работ, научных работ студентами и аспирантами. Методические указания, разработанные на кафедре, переданы в электронный библиотечный фонд КубГАУ, размещены на сайте кафедры.

Для методического обеспечения учебного процесса за годы существования кафедры сотрудниками разработано и издано более 120 методических материалов, в т. ч. методические указания к выполнению лабораторно-практических работ, самостоятельных работ, курсовых и дипломных проектов, рабочих тетрадей, учебных пособий, значительную часть которых в электронном и бумажном виде передана в библиотеку университета размещена на портале университета, сайте кафедры.

Преподавателями кафедры издано 10 учебных пособий с грифом МСХ РФ:

  1. Проектирование предприятий мясной промышленности. Тимошенко Н. В. – Краснодар, 2006;
  2. Высокие технологии АПК. Тимошенко Н. В., Патиева А. М. – Краснодар, 2006;
  3. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов. Т 1. Тимошенко Н. В. – Краснодар, 2008;
  4. Технология переработки и хранения продукции животноводства. Тимошенко Н. В. – Краснодар,  2010;
  5. Технология специализированных лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе. Тимошенко Н. В., Патиева С. В. – Краснодар, 2010;
  6. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности». Тимошенко Н. В., Кочерга А. В., Касьянов Г. И. – Краснодар, 2011;
  7. Технология первичной переработки и стандартизация продуктов животноводства. Ряднев Ю. С.  – Краснодар,  2012;
  8. Технология мясных продуктов функционального и специального назначения. С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева. – Краснодар, 2015;
  9. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий молочной промышленности. Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева. – Санкт-Петербург, 2015
  10. Технология хранения, переработки и стандартицация мяса и мясных продуктов. Т 2. Тимошенко Н.В. - Краснодар, 2008

Материально-техническая база

Учебные лаборатории, компьютерный класс кафедры оснащены современным оборудованием для проведения мультимедийных лекций, а компьютерная база содержит справочно-демонстрационные материалы, которые систематически обновляются. Разработанные преподавателями базы данных интерактивных электронных справочных и методических материалов передаются также на электронную базу университета.

Занятия со студентами проводятся в двух учебно-инновационных  лабораториях – «Лаборатория качества мяса и мясорастительных продуктов», «Лаборатория качества молока и молочно-растительных продуктов», а также в УНПК «Агробиотехпереработка», где находятся учебные классы, оснащенные технологическим оборудованием для производства мясных, молочных и рыбных изделий. Здесь студенты осваивают технологии производства колбас, деликатесных мясных изделий, полуфабрикатов, молочных, рыбных продуктов общего и специального назначения, проводят выработки опытных образцов, их дегустацию, а так же проводят научные исследования по результатам рецептур, технологии продуктов из животного сырья.

В учебном классе по переработке мяса площадью 45 м2 установлены: холодильные шкафы для хранения сырья и готовой продукции, термокамера дымовая для термообработки колбасной и деликатесной продукции, волчок для измельчения сырья для колбасных изделий, мешалка для приготовления фарша, инъектор, пельменный аппарат, столы разделочные, инвентарь для разделки, обвалки, жиловки мясного сырья, тележки, весы, льдогенератор и другое оборудование.

Учебный класс по переработке молока площадью 49,5 м2 так же оснащен двумя холодильными камерами для хранения сырья и готовой продукции, установкой для приготовления масла, прессом для приготовления сыра, ванной длительной пастеризации молока, упаковочным автоматом, сепаратором, маслобойкой, фризером для приготовления мороженого и другим оборудованием.

В рамках реализации инновационно-образовательной программы учебные классы-цеха были дополнительно дооснащены. В класс по переработке мяса были установлены: куттер для тонкого измельчения мяса для вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек; шприц для формования колбасных изделий в оболочку; клипсатор для клипсования колбасных батонов и петлевания деликатесной продукции; льдогенератор для получения чешуйчатого льда, используемого при приготовлении колбасного фарша для вареных колбас, сосисок, сарделек, а также для приготовления инъецируемого рассола для деликатесной продукции; инъектор для шприцевания цельномышечных мясных деликатесных изделий рассолом; массажер для равномерного распределения посолочных ингредиентов в мясном сырье.

Все имеющееся и установленное технологическое оборудование используется в учебном процессе, при выполнении научных работ студентами, аспирантами, магистрами кафедры, что позволяет включить в рабочие программы дисциплин кафедры лабораторно-практические занятия по изучению технологии переработки мяса, молока, рыбы, производству опытных образцов изделий традиционного, детского, а также функционального питания.

Научно-исследовательская работа сотрудников кафедры

Основное направление научных исследований сотрудников кафедры –  «Биотехнологические приемы повышения пищевой ценности мясных и молочных изделий».

На кафедре осуществляется совместная с сотрудниками лаборатории детских мясных, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова научно-исследовательская работа в направлении разработки новых видов функциональных мясных и молочных продуктов питания, совер-шенствования технологии специализированных продуктов на мясной основе с учетом последних достижений науки о питании, на основе последних открытий в нутрициологии, значительно расширивших представление о незаменимых факторах питания и позволивших получать биологически активные компоненты. Это открывает перспективы для создания широкого ассортимента мясных и молочных продуктов нового поколения целевой направленности с использованием биологически активных добавок, обладающих адаптогенными, тонизирующими и другими терапевтическими эффектами с целью внедрения высоких экологически безопасных технологий переработки животноводческой продукции и вторичных сырьевых ресурсов.

Коллектив кафедры совместно с сотрудниками ВНИИМП им. В. М. Горбатова, ООО фирмы «Калория», Северо-Кавказского НИИ животноводства проводят научные исследования, в т. ч. по госконтрактам с Министерством сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Администрации Краснодарского края по теме: «Разработка новых прогрессивных технологий хранения и переработки продукции животноводства с целью получения конкурентоспособных продуктов питания», которая включает разработку рецептур, технологии специали-зированных  мясных кулинарных изделий для людей с тяжелыми нагрузками, занятыми  в АПК, с проведением обоснования и разработки рецептур новых композиций, технологии, технической документации на мясные рубленые полуфабрикаты, обогащенными минеральными веществами, витаминами для профилактического питания лиц, предрасположенных к гипертонической болезни, а также разработку рецептур специализированных продуктов на мясной основе для повышения физических возможностей в период интенсивных нагрузок, а так же по тематике: «Научные и методологические подходы создания инновационных технологий выращивания, переработки органического и функционального животноводческого сырья и создания на его основе специализированных продуктов питания».

Результаты научной работы сотрудников кафедры докладывают на конференциях, опубликованных в статьях, в 9 монографиях.

Работая на кафедре и занимаясь научными исследованиями, защитили кандидатские диссертации:

– Н. Ю. Сарбатова – канд. техн. наук, доцент, защитила кандидатскую диссертацию в 2006 году на  тему: «Совершенствование процесса приготовления и раздачи грубых кормов рулонной заготовки»;

– А. А. Варивода – канд. техн. наук, доцент, защитила кандидатскую диссертацию в 2006 году на  тему: «Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел»;

– С. В. Патиева – канд. техн. наук, доцент, защитила кандидатскую диссертацию в 2007 году на тему: «Разработка технологии вареных детских колбасок для профилактики железодефицитных состояний»;

– А. Н. Бердина – канд. техн. наук, доцент, защитила кандидатскую диссертацию в 2009 году на  тему: «Комплексное исследование липопротеинов семян подсолнечника современной селекции при послеуборочной обработке и хранении»;

– Н. С. Воронова – канд. техн. наук, доцент, защитила кандидатскую диссертацию в 2011 году на  тему: «Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечникового жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий»;

– Т. Н. Садовая – д-р техн. наук, доцент, защитила докторскую диссертацию в 2011 году на  тему: «Научное обоснование и разработка технологий сыров, созревающих с использованием плесневых грибов penicillium»;

– В. А. Величко – канд. с.-х. наук, старший преподаватель, защитил кандидатскую диссертацию в 2012 году на  тему: «Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов»;

– А. А. Нестеренко – канд. техн. наук, доцент, защитил кандидатскую диссертацию в 2013 году на  тему: «Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур»;

– О. А. Огнева – канд. техн. наук, ст. преподаватель, защитила кандидатскую диссертацию в 2015 году на  тему: «Разработка технологий фруктово-овощных продуктов с бифидогенными свойствами».

Достижения сотрудников кафедры

За годы деятельности кафедры сотрудниками получено более 100 авторских свидетельств и патентов РФ. Большинство изобретений посвящены созданию новых технологий и рецептур функциональных пищевых продуктов. Авторами патентов являются Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Т. Н. Садовая, О. А. Огнева, А. А. Нестеренко, С.В. Патиева, Н. Ю. Сарбатова, Н.С. Воронова.

За период функционирования кафедры сотрудниками опубликовано более 350 печатных работ в журналах, в материалах научных конференций, учеными кафедры опубликовано 19 монографий, в том числе 7 за рубежом.

Средний балл по Хиршу на кафедре составляет 12,1 баллов.

Подготовка кадров высшей квалификации по технологии хранения и переработки животноводческой продукции осуществляется через аспирантуру и магистратуру, где в настоящее время выполняют научные работы 2 аспиранта и 6 магистрантов.

За годы деятельности кафедры под руководством Н. В. Тимошенко,     А. М. Патиевой подготовлено и успешно защищено 17 кандидатских диссертаций.

Высокое качество подготовки специалистов подтверждается отзывами предприятий о работе выпускников на инженерных должностях перерабатывающих предприятий Краснодарского края и Республики Адыгея.

За 12 лет сотрудниками кафедры подготовлено более 500 специалистов, подавляющее большинство которых трудоустраивается по специальности.

Многие из них работают по специальности на предприятиях Краснодарского края и других областей РФ, в том числе ведущих, на Северном Кавказе: ЗАО «Мясо-комбинат "Медведовский"»,  ЗАО «Фирма "Калория"», ЗАО «Мясокомбинат "Каневской"», ЗАО «Молзавоз "Брюховецкий"», Лискинский молзавод Воронежской области и др.

Студенческое научное общество (СНО)

На кафедре осуществляет работу студенческий научный кружок «Технолог».

На заседаниях кружка заслушиваются научные рефераты, результаты научной работы студентов, отчеты по практике. Преподаватели кафедры – руководители научных работ оказывают помощь в правильном формировании реферата, статей, докладов в разработке рецептур продуктов общего и специального назначения на мясной и молочной основе, выработке опытных образцов изделий, их оценке, исследование технологических параметров. Результаты НИР студентов реализуются в научных статьях, выступлениях на конференциях, участии в конкурсах на получение грантов «УМНИК», «iQ года», «Архимед», РФФИ и др.

Студенты принимали активное участие в научной работе кафедры, выполняя НИРС, научные дипломные работы, изучая влияние полифункциональных добавок, ускорителей созревания сырокопченых колбас, жидких дымов, биологически активных веществ на биологическую ценность, биологическую ценность и технологические свойства нетрадиционных видов мяса, качественные, органолептические, технологические показатели готовых изделий, проводя учебные дегустации.

Имеющееся лабораторное оборудование позволяет студентам выполнять НИРС, научные дипломные работы по разнообразной тематике: «Разработка технологии колбасок для функционального питания с использованием крови убойных животных», «Разработка рецептур и проекта технической документации на мясные рубленые полуфабрикаты для людей с повышенными физическими нагрузками», «Влияние газообразных и жидких коптильных препаратов на качественные показатели грудинки свиной» и др.

Ежегодно студентами кафедры выполняются научные работы, которые оцениваются ГАК, как правило, на «отлично» и представляются на межвузовские конкурсы, для внедрения, а студенты рекомендуются для поступления в магистратуру, аспирантуру. Руководителями дипломных проектов, выпускных квалификационных работ являются преподаватели кафедры, а рецензентами обычно выступают ведущие специалисты ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, сотрудники Министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности администрации Краснодарского края, перерабатывающих предприятий края, руководителей филиалов.

По результатам научных работ студентами опубликовано более 100 статей, с которыми выступили более 40 из них на конференциях внутри вуза и за его пределами, ими получено более 40 дипломов и грамот за участие в различных конференциях, 12 студентов по результатам учебы и оцененных на «отлично» научных работ являются грантодержателями. 

Тематика проектных дипломных работ студентов включает разработку проектов новых и реконструкцию действующих предприятий перерабатывающей отрасли различной мощности. Около 30 работ рекомендовано государственной аттестационной комиссией к внедрению, а 22 работы поданы на конкурс Министерства образования и науки. Большая часть работ получила призовые места.

Как правило, научные эксперименты выпускных научно-исследовательских работ выполняются непосредственно  на действующих предприятиях и завершаются разработкой нормативной документации на вновь создаваемые изделия.

Международная деятельность

В рамках договора КубГАУ и политехнического института Брагазы (Португалия) аспирант кафедры Панов Д. проходил стажировку в течении 6 месяцев по тематике: «Безопасность сырокопченых колбас».

Сотрудники кафедры, аспиранты, студенты публикуют свои научные монографии, статьи, в зарубежных журналах, получают зарубежные сертификаты, стипендии («PepsiСo», «Danone»).

Представляют интерес онлайн-конференции с участием иностранных специалистов из учебного центра ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва), по результатам участия в которых преподаватели кафедры получают сертификаты повышения квалификации.

Так преподаватели кафедры получили сертификаты повышения квалификации по «Канадской схеме разделки туш свинины для использования в оптовой, розничной торговле и ресторанных сетях» (ВНИИМП им. В. М. Горбатова (г. Москва) – «Canada Pоrk International» (Канада) – КубГАУ (Краснодар); по «Упаковочным материалам и их роли в продлении сроков годности готового продукта» (ВНИИМП им. В. М. Горбатова–Франция–Италия–КубГАУ (Краснодар); по «Инновациям в убое, первичной переработке скота, переработке всех сопутствующих продуктов убоя: крови, кости, субпродуктов, жира, кишок и т. д.» (ВНИИМП – «Агро-3»  (Россия) – компания Banns (Австрия) – компания Meccar (Италия) – компания Kainz (Германия) – КубГАУ (Краснодар); по «Современным  подходам в организации производства  колбасной группы мясных  продуктов»  (ВНИИМП, компания «Агро-3» (Россия) – TIPPER TIE TECHNOPACK (Германия) – Export Manager FRIGO IMPIANTI S.R.L. (Италия) – компания Kainz (Германия) – КубГАУ (Краснодар) и др.

Телефоны: городской - +7 (861) 221-52-53; местный - 1-79.

e-mail: kafedratxpgp@mail.ru


Дата обновления: 25.04.2016 14:51:08